Современное производство йогурта требует внедрения точных методов контроля на каждом этапе. Особенно это критично для ключевой стадии — ферментации, где формируются консистенция, вкус и безопасность продукта. Для объективного управления этим процессом и гарантии качества необходимы инструментальные методы. В этой статье подробно рассмотрим два взаимодополняющих и эффективных метода измерение электропроводности (EC) и кислотности (pH).
Почему важен точный контроль при производстве йогурта?
Йогурт, один из самых популярных молочных продуктов в мире, производится из молока, сливок или сухих молочных продуктов. После пастеризации (нагрев до ~93°C) и гомогенизации (для равномерного распределения жира) начинается самый важный этап — ферментация.
В резервуарах при температуре около 45°C в смесь вносят заквасочные культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Эти бактерии преобразуют сахар (лактозу) в молочную кислоту, которая отвечает за загущение и характерный кисловатый вкус йогурта. Продолжительность ферментации (от 6 до 20 часов) напрямую определяет качество готового продукта.
Прямой контроль: измерение кислотности (pH) йогурта
Прямым индикатором активности бактерий и накопления молочной кислоты является уровень кислотности (pH) смеси. Регулярный замер pH позволяет точно определить момент достижения оптимальной кислотности и завершить процесс вовремя.
Для точных и надежных измерений в белковой среде йогурта требуется специализированное оборудование. Например, портативный рН-метр ЭКОСТАБ PH241DP*. Он оснащен электродом LabSen® 823, специально разработанным для измерения pH молочных продуктов (йогурта, молока, пахты), а также джемов, соусов и сиропов. Электрод наполнен электролитом Protolyte, который предотвращает зарастание и блокировку диафрагмы белками, что обеспечивает долговечность и стабильность измерений.
*В состав комплекта входит: прибор; LabSen® 823 рН/темп. Электрод; крепление для электрода; флеш-накопитель с программным обеспечением; USB-кабель; буферные растворы pH 50 мл (4,00, 7,00, 10,01); отвертка (для замены батареек); инструкция по эксплуатации; кейс
Динамический мониторинг: измерение электропроводности (EC) йогурта
Параллельно с контролем pH для мониторинга ферментации применяется метод измерения электролитической проводимости (EC) — способности вещества проводить электрический ток.
Принцип метода: во время ферментации образование молочной кислоты превращает коллоидный кальций и магний в их ионные формы. Ионы Ca²⁺ и Mg²⁺ проводят ток, тем самым увеличивая электропроводность смеси.
Практическая польза: наблюдая за динамикой изменения EC со временем, технологи могут визуализировать ход процесса. В начале ферментации EC растет, а ее стабилизация указывает на завершение активного производства молочной кислоты. Это позволяет объективно определить конечную точку ферментации. Для таких измерений идеально подходит портативный кондуктометр ЭКОСТАБ EC242*. Этот прибор предназначен для точного измерения проводимости, TDS и солености как в лаборатории, так и в производственных цехах.
*В состав комплекта входит: прибор; электрод 2301T-S проводимость/темп.; крепление для электрода; флеш-накопитель с программным обеспечением; USB-кабель; стандарты проводимости (1413 мкСм, 12,88 мСм), 50 мл.; отвертка (для замены батарейки); инструкция по эксплуатации; кейс
Преимущества комплексного использования методов pH и EC
Таким образом, комбинация измерений электропроводности и кислотности предоставляет производителю комплексную картину биохимической динамики:
-
Измерение EC косвенно отражает активность бактерий и накопление ионов в реальном времени.
-
Измерение pH дает прямое и точное значение кислотности, критически важное для вкуса, текстуры и безопасности.
Применение инструментальных методов, таких как портативный pH-метр ЭКОСТАБ PH241DP и кондуктометр ЭКОСТАБ EC242, позволяет перейти от эмпирического контроля к точному управлению. Это гарантирует стабильно высокое качество каждой партии йогурта, сокращает производственный цикл, минимизирует брак и оптимизирует затраты.